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Una cookie es una pequeña cantidad de datos almacenada por el navegador del usuario cuando solicita una página a un servidor.
Con esto podemos suplir la característica de que http es un protocolo sin estado (Insistir en que esto es una característica del protocolo, no una limitación.
Una Cookie es un fichero que se almacene en el cliente y guarda información de ese cliente en referencia a una determinada sitio web.
Como se guardan en el cliente, se necesita confirmación expresa del cliente para dejar que se almacenen cosas en su equipo
En general no se debe de abusar de ellas, máxime cuando muchos las pueden tener deshabilitadas y esto puede impedir que nuestra aplicación web se ejecute de forma eficiente o incluso correcta.
El servidor es quien solicita la creación del coockie en el cliente
El cliente crea un fichero con dicha información
Una vez creada, solo puede ser leída por el sitio web que la creó.
Para trabajar con cookies tenemos que hacer dos cosas
El tamaño máximo de un cookie está limitado a 4K.

Para ello usaremos la fucnión setCookie(...)
En esta función puede recibir hasta 7 parámetros, (sólo el primero es obligatorio).

http://es.php.net/manual/es/function.setcookie.php

Nombre de la cookie
Valor que almacenamos en ella
Tiempo de expiración: es un entero en segundos. Si no se especifica, la cookie termiará junto a esta sesión.

Por ejemplo si quieremos almacenar el usuario y que tenga un tiempo de duración de 1 hora

   setcookie("usuario", $_SERVER['PHP_AUTH_USER'], time()+3600);

Importante el envío de cookies al cliente ha de hacerse antes de que se escriba nada en html, igual que las funciones header.

El proceso de recuperación de la información que almacena una cookie es muy simple.
Cuando accedes a un sitio web, el navegador (cliente), le envía de forma automática todo el contenido de las cookies que almacene relativas a ese sitio en concreto (servidor).
Desde PHP se puede acceder a esta información por medio del array $_COOKIE.
Para recuperar los datos anteriores

$usuario = $_COOKIE['usuario'];

<?php
// Ponemos un tiempo de expiración negativo
setcookie("user", "", time()-3600);
?>

}}

Actividad

En la página registro.php anterior, almacena en una cookie el último instante en que el cualquier usuario visitó la página.
Si es su primera visita, muestra un mensaje de bienvenida.
En caso contrario, muestra la fecha y hora de su anterior visita.
Deberás utilizar la función setcookie para guardar el instante de su anterior visita y mostrar su contenido utilizando el array $_COOKIE.

Resumen

<?php
$expire = time()*60*60*24*30 //La coockie durará un  mes
setcookie("user", "Alex Porter", $expire);
?>

<?php
$expire = =; //La coockie durará lo que dure la sesión
setcookie("user", "Alex Porter", $expire);
?>

<?php
// Ver una cookie concreta
echo $_COOKIE["user"];
 
// Para ver todas las cookies
print_r($_COOKIE);
?>

<?php
// Ponemos un tiempo negativo
setcookie("user", "", time()-3600);
?>

}}

Normativa: Directiva 2009/136/CE